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En el mundo oriental las especias son el alma de la comida, en el mundo occidental evocan sueños a islas tropicales.

Esta es la historia de las especias:

Desde tiempos inmemoriales las especias han sido el motor de aventuras de la historia humana, desde Cristóbal Colón hasta Vasco de Gama.

  • Las especias han sido las que impulsaban el comercio Británico cuyos comerciantes hicieron de Londres el mayor comerciante de especias del mundo durante más de dos siglos.
  • Las especias estimulan nuestros sentidos, la vista con sus colores tan intensos, el olfato con sus sugerentes fragancias y el gusto con sus sabores tan característicos.
  • Las especias se extraen de la parte de la planta que encierran más sabor como el capullo, el tallo, la corteza y las hojas; suelen utilizarse en polvo pero en algunos casos se usa la planta entera.

Entre las especias más aromáticas del mundo se encuentran la pimienta negra, la canela, el clavo, la nuez moscada o el anís.

Originalmente las especias eran propias solo de algunos países pero con su comercialización y distribución actualmente se cultivan en todo el mundo.

Los mayores productores de especias en la actualidad son la India (que produce las ¾ partes de las especias del mundo), Bangladesh, Turquía, China, Pakistán, Irán, Nepal, Colombia, Etiopía y Sri Lanka por ese orden.

Los egipcios momificaban a sus difuntos con comino, los faraones organizaban expediciones al cuerno de África y Arabia para recolectar especias;  Los Chinos quemaban clavo para comunicarse con el mundo espiritual, en la edad media los europeos le atribuían a la nuez moscada la curación de la peste.

La especia más cara de la historia por su modo de recolección es el azafrán, se cree que es originaria de Grecia, es una de las pocas especias originarias de Europa.

Si nos centramos en la historia de las especias, cabe recordar con gran impacto en esta historia a la comercialización de especias como la conocemos hoy,  se remonta a los tiempos de Alejandro Magno y su invasión a la India en el año 327 antes de Cristo.

La cocina india se caracteriza por su uso generoso de las especias, la abundancia de especias autóctonas (canela, pimienta negra, cardamomo, cúrcuma…) han hecho de la india el punto de  partida de numerosas rutas históricas a occidente, la ciudad de Delhi es el más destacable en el comercio y distribución de especias.

Las especias esenciales en la cocina india son el cilantro, la cúrcuma, la guindilla, la canela, la pimienta negra, el clavo y el laurel.

En un momento de la historia la pimienta negra fue muy codiciada, incluso utilizada como moneda de cambio.

Una de las especias más utilizadas en Indonesia es la nuez moscada.

La canela es originaria de Sri Lanka. Ha sido utilizada para traer suerte en rituales, aunque su uso ha sido mucho más extenso, usada durante años y aún en la actualidad como parte importante de la medicina natural, como parte de recetas afródisíacas y también es utilizada en multiples platos a nivel mundial, incluidos postres tan conocidos como el arroz con leche.

Las especias eran la mercancía número uno en Oriente Medio, cada región creó sus propias mezclas de especias, en Alepo tienen sus siete especias básicas, la pimienta dulce, la pimienta negra, el jengibre seco, la canela, la nuez moscada, el clavo y el cardamomo, utilizan estas especias en todas sus recetas de carne, los arroces y las sopas.

En la época del imperio Romano ha sido cuando las especias e han extendido por Europa, pero durante casi 500 años los árabes se hicieron con el control del comercio de especias a través de sus complicadas rutas terrestres, para hacerse con el control total de las especias mantenían en secreto a sus proveedores y hacían correr rumores sobre los peligros que corrían, los árabes se hicieron con el control y Europa se rezagaba por carecer de acceso a sus fuentes orientales.

A finales de la edad Media, Marco Polo, con sus expediciones a oriente hizo de intermediario entre los árabes y Europa para poder comerciar con las especias, a finales del siglo XIII los venecianos habían hecho de su puerto el puerto más comercial del mundo, en aquella época las especias eran tan valiosas como el oro. Venecia fue prospera hasta finales del siglo XV, en ese momento los Españoles y los Portugueses por el precio elevado de las especias comenzaron a buscar rutas alternativas a los países productores  para conseguir las especias, el explorador portugués Vasco de Gama bordeó el Cabo de Buena Esperanza de África, para alcanzar la costa occidental de la India, regresando a Portugal con especias,  joyas y con el compromiso de que los portugueses seguirían comerciando con los príncipes indios.

La región de Goat en la india se convirtió en el principal puerto de entrada de los portugueses a partir de 1510 y siguió siendo su colonia durante casi 4 siglos por lo que la cocina de Goat se vio marcada por la influencia portuguesa y lo sigue estando a día de hoy.

Los portugueses también comerciaban con África en el siglo XVI y le dejaron un legado especiado, gracias al comercio de las especias con África, Zanzibar era el país más rico del continente  Africano y el sexto del mundo ya que el cardamomo era considerado más valioso que la plata, la canela era muy medicinal, el clavo era el oro de Zanzibar. Con las  especias se hacían  medicamentos y se conservaba la comida.

Portugal dominaba la ruta hacia las especies de la india  por el este y los españoles comenzaron una ruta por el oeste en busca de una ruta más rápida, fue entonces cuando se toparon con América y descubrieron toda una gama nueva de especias y sabores. Durante los siguientes 250 años los españoles crearon y controlaron una nueva ruta global de las especias que se extendía por tres continentes, desde Filipinas en el Continente asiático, hasta México en Centro América antes de volver a España en Europa.

El chile es la especie estrella descubierta por los españoles  en México en el siglo XV, es una especie muy valorada  y ahora se cultiva en todo el mundo, también es la cuna de la vainilla la segunda especia más cara del mundo después del azafrán, casi omnipresente en la repostería de todo el mundo.

El chile es especie estrella en la cocina mexicana, hay más de 300 variedades de chile y muchas más variantes secas, entre ellas destaca el chile poblano (uno de los chiles menos picantes que te puedes encontrar en México, su opuesto es el chile habanero que es el más picante), es una de las bases de la cocina mexicana y crece durante todo el año, por ello se puede utilizar para múltiples recetas.

Alrededor de 1600 los holandeses y los ingleses formaron sus propias compañías de las indias orientales y empezaron a competir en el comercio de especias con los portugueses y los españoles, tuvieron mucho éxito pero ambas naciones lucharon entre ellas.

Las guerras más importantes por el mercado de especias fueron las que enfrentaron a holandeses e ingleses en Indonesia en aguas del océano Índico, duraron en torno a 20 años, los ingleses perdieron la ventaja en las islas productoras de especias.

Los holandeses se mantuvieron con un monopolio del comercio de especias hasta el siglo XVIII, ya que su competencia había conseguido semillas de las especias y las habían plantado en otro lado, por lo que el precio de las especias había caído empicado en Europa.

Gracias al cultivo de semillas de especias en diferentes lugares del mundo, actualmente todos podemos disfrutar sus sabores y propiedades  a precios asequibles en todo el mundo.

Por otro lado en oriente las especias son valoradas desde tiempos inmemoriales por sus propiedades medicinales, por ejemplo el anís estrellado en china se utiliza para el ardor de estómago, para la tos y para eliminar el mal aliento.

Entorno al año 400 antes de Cristo el médico griego Hipócrates enumeró más de 400 medicamentos hechos con especias y hierbas, de las cuales hoy seguimos utilizando la mitad, su cualidad más importante ha sido su capacidad de sanar.

Hoy en día se siguen utilizando especias en algunos preparados médicos como por ejemplo la canela.

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